Родди Дамалис: «Специи для повара — это как краски для художника» 

Шеф-повар, перевернувший кипрскую кухню

Мы встретились с Родди Дамалисом, известным шеф-поваром Кипра, который большую часть жизни прожил в ЮАР и влюбился в страну своих предков лишь 20 лет назад. Сегодня он издаёт книги со своими рецептами, встречает гостей в ресторане Ta Piatakia в Лимассоле и является самым преданным амбассадором острова. 

— Родди, вы родились и выросли в ЮАР, но ваша семья родом с Кипра. Как вы вернулись на остров?

— Мои бабушка и дедушка уехали в ЮАР в 30-х годах XX века. Родители и я — мы все родились в Южно-Африканской Республике и только двадцать лет назад решили вернуться на Кипр, чтобы узнать больше о родной культуре, стране и людях. Вы знаете, переезд на остров — лучшее, что я делал в своей жизни! Сегодня я самый главный амбассадор этой страны. Я никогда не бывал здесь ранее. Вы только представьте: ты киприот, вся твоя семья говорит на родном языке, но ты и понятия не имеешь чем живёт эта страна. Возвращение к истокам наполнило меня жизнью и по-настоящему раскрыло мой потенциал. 

— Какое ваше любимое место на Кипре? Помимо Лимассола.

— Забавно, что корни моего рода происходят откуда угодно, но только не из Лимассола. Я благодарен судьбе, что поселился в этом городе. По правде говоря, живя на Кипре, мы часто забываем, что это всего лишь остров. Мы всегда хотим от него большего, требуем невозможного, хотя он и так балует нас невероятными подарками: удивительной природой. Самое лучшее для меня — это посидеть в традиционной рыбной таверне с бокалом местного вина у небольшого пляжа. Это именно тот Кипр, который я бы хотел показать всему миру.

— Как вы увлеклись готовкой? Увлекательное хобби переросло в профессию?

— Я всю свою сознательную жизнь был связан с едой и ее приготовлением. Начнём с того, что в детстве мы много переезжали из дома в дом, из города в город и единственное, что оставалось неизменным — это обеденный стол, который всегда был в новом доме. Для меня, ребёнка, это был некий символ постоянства, я понимал, что несмотря ни на что, семья сядет за стол обедать. В 13 лет я начал работать в ресторане ради карманных денег на всякие мальчишеские причуды. В силу возраста, меня взяли только на роль помощника на кухне — подай-принеси-помой-убери. Затем я прошёл весь путь от официанта до владельца рестораном. После того, как я отслужил два года в армии ЮАР, где я стал поваром, в 21 год я открыл свой первый ресторан. Ta Piatakia — мой четвёртое заведение, которому в этом году исполнится 20 лет.

— Что отличает вас от других шеф-поваров?

— Я известен тем, что беру традиционную кухню Кипра и добавляю в неё щепотку фантазии, специи и травы со всего мира — получается современная кипрская кухня. Я никогда не учился на шеф-повара профессионально, возможно, это ещё одна причина, по которой я готов экспериментировать с традиционными блюдами. Я привожу специи и травы из всех страны, в которых бываю, и обязательно использую их на кухне.

— Опишите южно-африканскую кухню, с которой вы работали в начале вашей карьеры.

— В ЮАР нет одной традиционной кухни, так как страна строилась и пропитывалась влияниями абсолютно разных народов: англичан, голландцев, греков, португальцев, индийцев, евреев, ливанцев. Нам были доступны абсолютно все кухни мира. Будь то на профессиональном уровне или во время учёбы в школе — ты всегда мог пообедать у друга-англичанина, а поужинать в компании знакомых греков. С тех пор и началось моё увлечение подобными гастрономическими миксами.

— Кто ваш любимый шеф-повар?

— Их несколько. Во-первых, Йотам Оттоленги, израильско-британский шеф-повар, потому что он настоящий. Он не позирует перед камерами и не делает свою еду безупречной при подаче. И, конечно, Джейми Оливер, поскольку он задал тон всей домашней готовке — его идеи и рецепты просты, и их может повторить любой на своей кухне. Это важно. Акцент получается именно на ингредиентах и блюде, а не на роскошной кухне и накрахмаленном фартуке. Именно так я и сам преподаю на своих мастер-классах. 

— Какая кухня вам нравится помимо кипрской?

— Тайская. Она такая живая и многогранная. Я был в Тайланде несколько раз и каждый приезд открывал для себя что-то новое в их традиционных блюдах. Я очень много почерпнул и у одного из топовых шеф-поваров Тайланда — например, теперь я делаю традиционные кефтедес с добавлением кориандра, имбиря, чеснока, чили и лемонграсса. Неожиданные комбинации для этого блюда, верно? (улыбается)

— Родди, а какой ваш секретный ингредиент, без которого вы не сможете на кухне?

— Какого-то одного ингредиента нет, но для меня очень важна полка с травами и специями. Морковь, мясо или лобстер — это неважно, если не добавлять в них специи. Я бы сравнил их с красками: можно взять чистый холст, и у меня обязательно получится картина, если рисовать специями. Кстати, никогда не пользуюсь точной дозировкой специй в готовке. Это моё вдохновение, как художника.

— Небольшой практический вопрос: что делать, если блюдо пересолено?

— Если это суп или жаркое или любое блюдо с соусом, положите внутрь очищенный сырой картофель и он впитает всю лишнюю соль. Но, честно говоря, соль и чили — это те ингредиенты, которые невероятно сложны, и не всегда удаётся спасти блюдо.

— Когда вы счастливы на работе?

— Спасибо за этот вопрос! Я всегда счастлив на кухне, когда могу отключить телефон и просто готовить. Например, когда я создаю новое меню, я прихожу один в ресторан, включаю музыку, кстати, очень люблю готовить под церковные песнопения, и начинаю творить. Еще я счастлив, когда я общаюсь со своими посетителями. В субботу вечером я могу поприветствовать каждого гостя и узнать как у него дела. Ко мне до сих пор ходит клиент, который впервые пришёл к нам через два месяца после открытия ресторана. За эти 20 лет он бывал здесь с девушками, друзьями, а сейчас ходит с женой и детьми. Это невероятно! И, поверьте, одно дело, когда я подхожу к посетителям за столик и спрашиваю всё ли им понравилось, но другое — когда я выхожу из кухни, не спешу в зал и вижу, как за дальним столиком обсуждают как им нравится моя кухня. Вот он, самый большой комплимент мне, как шеф-повару. 

— Назовите фуд-тренды, которые сейчас на пике. Ваше меню идёт в ногу со временем?

— Мы часто не осознаём, что, как и в моде, в машинах, в искусстве, в сфере красоты, в еде тоже происходят изменения. Психология еды тоже эволюционирует. Сегодня самый главный тренд в питании — лёгкость, польза, натуральность. И всё это я использую в своём подходе к готовке все эти годы — местные ингредиенты, свежие продукты. Многие начинают есть больше рыбы, чем мяса, другие переходят к вегетарианству или безглютеновым блюдам. На этот счёт у меня есть своя история. Я подаю очень скучную питу к своему меню, хотя многие спрашивают, почему я не предлагаю вкусный хлеб. Да потому, что я знаю по себе, если передо мной будет стоять корзинка свежего хлеба, то я съем её всю и мне уже будет не до еды (смеётся).

— Вы как-то сказали, что у вас практически нет сожалений в жизни. А что бы вы сделали по-другому, будь у вас шанс?

— Я бы быстрее нашёл баланс между профессиональной и личной жизнью. Раньше я отдавал 100% своему бизнесу, и вот только сегодня, к своим 50-ти годам, я пришёл к необходимому балансу. Ещё я бы несомненно воспринимал жизнь чуть проще. Если обернутся назад и проанализировать весь мой опыт, общение и кругозор, мне кажется, что я прожил три жизни за одну. Сегодня я невероятно тронут и горд признанием, любовью и принятием моего труда, а также возможностью путешествовать по всему миру. Я по-настоящему счастливый человек.

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ РОДДИ ДАМАЛИСА   Оладьи из кабачков   Я подаю их с цацики или любым другим дип-соусом на основе йогурта, и с горячим лавашом. Блюдо идеально сочетается с ароматным вином совиньон блан.   ХРУСТЯЩАЯ ЗАКУСКА Подготовка: 1 час / Приготовление: 20 минут / Количество порций: 8 / Диетические примечания: вегетарианское блюдо   Ингредиенты: 6 кабачков (натёртых) 2 моркови (натёртых) 1 луковица (натёртая) 1 картофель (натёртый) 1 ч.л. порошка для выпечки 1 ст.л. оливкового масла 4 ст.л. муки 2 яйца 2 ч.л.  тмина 1 ч.л. молотого кориандра 1 чашка свежей мяты (измельчённой) масло для жарки, соль, перец   Способ приготовления: 

  • натереть кабачки в миску и посолить. Дать настояться 15 минут
  • выложить на чайное полотенце и отжать лишнюю воду
  • соединить кабачок со всеми другими ингредиентами, хорошо перемешать
  • столовой ложкой выложить оладьи на масло и обжарить до золотистого цвета. Подавать немедленно.

Совет: если вы делаете смесь накануне или заранее за несколько часов, не добавляйте порошок для выпечки до момента жарки.   Автор: АЛЕКСАНДРА ПОЛЯКОВА  

Источник: Вестник Кипра


Левитс забыл в такси по дороге домой камеру: фотографии Балтийского пути были безвозвратно потеряны

Президент Эгил Левитс во время Балтийского пути находился у Памятника Свободы, где собралась огромная толпа людей, и вместо живой цепи там возник большой митинг. К сожалению, исторические кадры, снятые Левитсом на месте событий, были безвозвратно потеряны, поскольку он оставил камеру в такси по дороге домой пишет rus.lsm.lv.   «Я сразу же позвонил, чтобы узнать, где находится […]


В Полимидии строят станцию по очистке сточных вод

В понедельник, 26 августа, после восьмилетней задержки, в Полемидии начинутся строительные работы по устройству станции очистки сточных вод. Она покроет потребности западных районов Лимассола. Очистительный завод будет обслуживать в общей сложности 25 тысяч человек, 10 тысяч домов, а также строящиеся и запланированные объекты (казино-курорт, поля для гольфа и т.д.). Закончат  станцию, как ожидается, к январю […]


Стройка века: площадь Свободы до сих пор не готова

Кажется, жители Кипра уже могут делать ставки на день, когда закончатся строительные работы на площади Свободы в Никосии. Окончание проекта могут снова отложить, теперь до следующего года.  Впрочем, представители подрядной организации настроены более оптимистично и говорят о том, что площадь будет сдана «любой ценой» к концу ноября этого года.  Если этот благоприятный прогноз осуществится, задержка […]


Каждый житель Кипра выбрасывает полтонны мусора

Один житель Кипра за год производит примерно 637 кг отходов, по этому показателю остров занимает второе место в Европейском союзе. Такие данные за 2017 год приводит «Евростат». Средний показатель по Евросоюзу равняется 486 кг отходов на человека. «Мусорный рейтинг» возглавляет Дания (781 кг на человека), на втором месте Кипр, на третьем — Германия (633 кг […]


Bellair Residences – новый проект от компании «Аристо Девелоперс»

Новый жилой комплекс Bellair Residences от строительной компании «Аристо» расположился на холмах одного из самых престижных районов Лимассола Айос-Афанасиос.   Проект состоит из современных, выполненных по самым высоким стандартам, эргономичных вилл. В каждой – три спальни с огромными оконными проемами, выходящими на просторные функциональные участки с бассейном и садом, гармонично сочетающиеся с природным ландшафтом. Из […]


Запрет на шум ночью суд отменил. Как найти управу на шумные бары в Риге?

Бары или клубы, где круглосуточно льется алкоголь, и как результат — пьяные драками, громкая музыка, крики и разборки. Для одних — веселье, а для других — бессонные ночи. Но горожанам трудно призвать к порядку шумных соседей, сообщает rus.lsm.lv со ссылкой на LTV7.   Рижский микрорайон Золитуде. Во дворах, прямо под окнами многоквартирного дома, расположилось кафе […]


Самый чистый пляж в этом году — центральный пляж Энгуре, самый грязный — пляж Каросты

Самым чистым пляжем в этом году признан центральный пляж Энгуре, самым грязным — пляж Каросты в Лиепае, рассказал журналистам эксперт кампании «Мое море» Янис Улме. Несколько лет подряд самым чистым признавался пляж в Абрагциемсе, но в этом году он занял только третье место. Улме выразил удивление тем, что третьим самым чистым назван пляж в Ритабулли, […]


Обвиняемому в тяжких преступлениях миллионеру Айвару Лембергсу выделили адвоката за госсчет

Обвиняемому в тяжких преступлениях Айвару Лембергсу, временно отстраненному от должности мэру Вентспилса, в Рижском окружном суде выделен адвокат — за счет налогоплательщиков. Приглашенный Лембергсом новый собственный защитник временно не может участвовать в судебном процессе, пишет rus.lsm.lv.   Судом 21 августа было получено заявление Лембергса о том, что он заключил соглашение в новым адвокатом о получении […]


Жертвы «Rail Baltica». На к аэропорта «Рига» и Рижского центрального вокзала снесут шесть частных домов

Для нужд железнодорожного проекта «Rail Baltica» на участках аэропорта «Рига» и Рижского центрального вокзала будет снесено шесть частных домов, сообщила Рита Воронкова, представитель реализующего проект «Rail Baltica» в Латвии предприятия «Эйропас дзелзцеля линияс». 86 предусмотренных для отчуждения объектов находятся на участке станции «RailBaltica» и ее инфраструктуры в аэропорту «Рига», их общая площадь составляет 21,84 га. […]