Как квасить капусту

Без квашеной капусты сложно представить традиционный русский стол. Наваристые кислые щи, салат из квашеной капусты, заправленной подсолнечным маслом, винегрет… И просто прекрасное дополнение к отварной картошечке, мясу или рыбе.

Собственно говоря, квасить капусту можно всю зиму. Но в октябре уже можно закладывать первую банку или ведро, ведь первая капустка самая вкусная, самая хрустящая, самая ароматная.

Самый простой способ — нашинковать капусту, посолить и поставить под гнет на несколько дней. Капуста даст сок, в нем и заквасится. Можно еще добавлять морковь, яблоки, клюкву, бруснику, различные пряности… Фантазия хозяек не знает границ.

Что добавлять в капусту при квашении

Основные ингредиенты квашеной капусты — собственно сама капуста, морковь и соль. Пропорции здесь таковы: на 10 кг капусты следует взять 200 г соли, лучше крупного помола, и 300 г моркови. Пропорции эти выверены если не веками, то очень многими поколениями хозяек, и если вы квасите капусту на зиму первый раз, рекомендую придерживаться именно их, а не солить капусту «на глаз», как это делают опытные хозяйки.

Кроме того, при квашении в капусту можно добавить целые или крупно порезанные яблоки, идеальный вариант — антоновка, крепкие сливы, бруснику, клюкву, сладкий перец, корневой сельдерей, для аромата — семена укропа или тмина. Все добавки для капусты нужно подготовить: помыть, если нужно — порезать на крупные куски. Здесь соблюдение пропорций уже не так важно, добавки можно класть по вкусу.

Чтобы гарантированно получить хрустящую квашеную капусту, можно добавить в нее немного коры дуба (подойдет аптечная) или корня натертого хрена. Достаточно будет чайной ложки на килограмм свежей капусты. И кора дуба, и корень хрена содержат дубильные вещества — именно они–то и придадут хрусткость нашей капусте. Тем более эти компоненты гармонично сочетаются со вкусом квашеной капусты.

Как заквасить капусту: маленькие хитрости

Выбирайте поздние сорта капусты, прихваченные морозом. Кочан должен быть плотным и слегка похрустывать при нажатии.

Лучше всего квасить в деревянной кадке, но сойдет и широкая стеклянная посуда, и даже эмалированная кастрюля, главное — чтобы сколов не было.

Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.

Соль используется каменная, крупная. Как и для других солений.

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов — ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена. Листья хрена, которыми укрывают капусту, защищают ее от плесени и болезней.

Капуста квашеная белая по–русски

На 10 кг готового продукта возьмите: 11 кг свежей капусты, 400 г моркови, 250 г крупной соли. Можно добавить 0,5 кг яблок (лучше антоновку) и по вкусу — семена тмина, укропа или аниса.

Срежьте все листья до белых, плотно прилегающих друг к другу. Порежьте их тонкой соломкой или «квадратиками». Добавьте немного соли, перетрите капусту, чтобы стала чуть влажной.

На дно чистой эмалированной посуды насыпьте немного ржаной муки, поверх — целые листья. Потом слой капусты, соль и шинкованная морковь. Можно добавить яблоки и семена пряных растений. Все утрамбуйте. Когда заполните емкость, сверху положите листья капусты, 3–4 слоя марли и стерильную тарелку под гнет (его вес 15% от массы капусты).

Температура брожения — 15–22 °С.

Образующуюся пену удаляйте и раз в 1–2 дня прокалывайте капусту до дна тонкой деревянной палочкой, предварительно ошпарив ее кипятком. Когда рассол станет светлым, а вкус будет без горечи — она готова.

Поставьте капусту в холодное место (идеально 0–3 °С), рассол должен всегда покрывать ее. Если будет плесень (это бывает), уберите ее и ошпарьте кипятком тарелку и гнет.

Квашеная капуста по классическому рецепту

Ингредиенты: капуста, каменная соль, тмин, морковь, яблоки, брусника.

Капусту нашинковать, яблоки и морковь нарезать соломкой. Капусту укладывать в емкость, пересыпая солью, тмином, добавляя морковь, яблоки и ягоды. Каждый ряд нужно уминать до образования сока. Поставить на капусту груз. И дважды в день делать отверстия деревянной спицей, чтобы выходил лишний газ. Через две недели закрыть капустными листьями и потихоньку есть.

Капуста квашеная по–сибирски

Ингредиенты: капуста белокочанная — 3 кг, морковь — 3 шт., сахар — 2,5 ч. ложки, соль — 2 ст. ложки, вода — 1 л.

Способ приготовления:

Нашинковать морковь и капусту. Перемешать. Полученную массу плотно сложить в посуду. Приготовить рассол, растворив в воде сахар и соль. Поставив на огонь, довести до кипения. Охлажденным рассолом залить овощи и накрыть посуду крышкой. Оставить в довольно теплом месте на 3 дня. Ежедневно перемешивать.

Квашеная капуста без соли

Ингредиенты: мед — 2 ст. ложки, перец болгарский — 2 шт., капуста — 1 кочан, чеснок — 4 головки, хлеб ржаной — 5 кусочков, морковь — 2 шт.

Капусту очистить и тонко нарезать. Хорошо помять, чтоб слегка пустила сок. Очистить чеснок, мелко нарезать и перемешать с капустой. Морковь и перец вымыть, нарезать морковь соломкой, а перец квадратиками. В посуду для квашения положить ржаные сухарики и половину меда. Потом — слой капусты и его умять (толщина слоя в умятом состоянии — примерно 5 см), потом прослойку овощей (толщина слоя в умятом состоянии — примерно 1 см). Так заполнить всю банку, сверху залить остатками меда.

Капусту оставить при комнатной температуре на неделю. Каждые сутки прокалывать спицей. Когда приготовится — хранить в холодильнике.

Квашеная капуста по–кавказски

Ингредиенты: 1 кочан капусты, 1 свекла, головка чеснока, стручок красного жгучего перца, 150 г зелени и корней сельдерея, уксус, соль.

Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу — тонкими ломтиками, сельдерей и перец — кусочками, чеснок крупно порубить.

Капусту и свеклу уложить слоями, пересыпая сельдереем, перцем и чесноком.

Залить кипящим рассолом из расчета по 1 ст. л. соли и уксуса на 1 л воды, так чтобы овощи были покрыты жидкостью.

Оставить капусту на 2–3 дня в теплом месте, после чего она готова к употреблению. Долго не хранить.

Краснокочанная капуста со свеклой

Попробуйте законсервировать краснокочанную капусту. Рецепт довольно простой, времени на приготовление затрачивается немного.

Нужны: краснокочанная капуста, антоновские яблоки, свекла.

На литровую банку: гвоздика — 1 шт., черный перец горошком — 2 шт., сахар — 2 ч. л., лимонная кислота — 0,5 ч. л.,

вода — 1 л., соль — 1 ст. л.

Капусту нашинковать тонкой соломкой, опустить в подкисленную кипящую воду и варить 3–5 минут, затем снять с огня и откинуть на дуршлаг. В подготовленные литровые банки положить капусту, переложить ее дольками антоновских яблок, добавить 2 столовые ложки натертой свеклы, пряности, сахар, лимонную кислоту, залить горячим рассолом. Закрыть крышками, простерилизовать 15 минут.

Капуста царская к праздничному столу

На пятилитровую банку: приблизительно 3,5 кг капусты, 6 антоновских яблок, брусника или клюква, немного моркови, 5 можжевеловых ягод, приблизительно 1/4 стакана сахара, корочка хлеба, соль — по вкусу,

смородиновый лист, немного тмина, 2 рюмки водки.

На дно банки кладем несколько белых капустных листов и корочку хлеба. Капусту нарезаем как можно тоньше, плотно закладываем один слой (5 см) капусты, перемешанной с солью, сахаром, морковью и тмином (тмина кладем совсем немного). Сверху — несколько смородиновых листков.

Из яблок удаляем косточки, разрезав их на несколько долек (половинками или ломтиками — по желанию). Закладываем слой капусты с яблоками. Следующий слой — капуста с небольшим количеством брусники или клюквы — и тмина. Затем — снова слой капусты с морковью.

Равномерно распределяем по всей толщине закладки можжевеловые ягоды. В заготовку наливаем 1 рюмку водки в середине процесса. Вторую — выпить самому, чокнувшись с банкой за успех заготовки! А дальше — все как в базовом рецепте: 3–5 суток, +16…+18 градусов, протыкать, снимать образующуюся пену.

Маринованная капустка

Маринование капусты — чрезвычайно выгодная заготовка. Чтобы замариновать капусту, не нужно ждать 2–4 недели, пока она бродит (как при заготовке квашеной), не нужно стерилизовать (как при заготовке салатов), а нужно просто залить маринадом — и через день–два она уже готова к употреблению!

Основные компоненты маринада — вода, соль, сахар, уксус (по вкусу — столовый, яблочный или винный) и специи. Запомните пропорции: например, 100 мл 9% столового уксуса = 150 мл 6% яблочного. Если вы вообще против уксуса, вполне можете заменить его лимонной кислотой или свежевыжатым соком лимона.

Специфическое очарование маринаду придадут специи: лавровый лист, гвоздика, черный и душистый перец горошком, красный перец, сельдерей. Некоторые хозяйки любят добавить чуточку кориандра, корицы или семян укропа. И вот что хорошо в капусте: как ни порежь — на 6 частей, на 8, небольшими кусочками или тонкой соломкой, — вся она в мариновке будет хороша!

Маринованная капуста «Классическая с морковью»

Для приготовления одной 3–литровой банки нужны следующие продукты: капуста белокочанная — 1 средний вилок, морковь (средняя) — 1 шт., чеснок — 3 зубчика, перец черный горошком — 9–10 шт, лавровый лист — 3 шт, соль — 2 ст. л., сахар — 1 ст. л., уксус — 1 ч. л., вода — 1 л.

Капусту нашинковать как соломкой, так и кусочками, морковь пустить на крупную терку или нарезать тонкими кружочками. На дно стерилизованной 3–литровой банки положить очищенные зубчики чеснока и лавровый лист, затем заполнить ее доверху капустой с морковью, стараясь примять поплотнее. Маринад: к 1 л воды добавить соль и сахар, довести до кипения и варить на маленьком огне 8–10 минут. Кипящим маринадом залить капусту в банке и только теперь добавить уксус (если нужно — можно долить кипятком до верха). Закатать или закрутить металлической крышкой, укутать до полного остывания.

Маринованная капуста «Провансаль»

Капуста белокочанная — 1 кг, морковь — 3 шт (средние), перец болгарский сладкий — 2 шт., перец душистый горошек — 4 шт., орех мускатный — 1/4 ореха, лавровый лист — 3 шт.

Для маринада: вода — 300 мл, соль — 70 г, сахар — чуть меньше стакана (225 г), уксус яблочный 4% — 300 мл.

Белокочанную капусту нашинковать соломкой, морковь натереть на крупной терке, перец нарезать полукольцами. Все перемешать в большой эмалированной миске или кастрюле, добавить лавровый лист, душистый перец и натертый мускатный орех. В закипевшую воду всыпать соль и сахар, через минуту выключить огонь и влить уксус. Готовым горячим маринадом залить подготовленную капусту и придавить грузом такого веса, чтобы вся капуста оказалась покрыта маринадом.

Через 6–7 часов замаринованную капусту разложить в подготовленные банки и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике при температуре +3…+4°C. Эта хрустящая сочная закуска никого из ваших гостей не оставит равнодушным!

Полезные советы

* Обжаренная маринованная капуста отлично подходит для пирогов или вареников. Готовую квашеную капусту используйте для приготовления салатов, щей, тушеной капусты, солянки и т. д.

* Когда капуста квасится, ее нужно каждый день прокалывать тонкой деревянной палочкой, но можно и спицей. Это облегчает отхождение углекислого газа и создает оптимальные условия для молочнокислых бактерий. Это также немного увеличивает доступ кислорода, губительного для патогенных бактерий.

* Добавка клюквы и брусники поможет капусте лучше храниться, они содержат природный консервант — бензойную кислоту.

* Лучше квасить в емкостях не больше 10–20 литров.

* Через неделю капусту уже можно есть, но лучше еще недельку поквасить в прохладном месте (при температуре 12–15 °С). А потом хранить в холодном месте, но не допуская замораживания. Легкий мороз до –2…–3 °С квашеная капуста переносит, холоднее — замерзает.

Квасим по Луне

В соответствии с рекомендациями лунного календаря не следует производить заквашивание капусты в полнолуние и при нахождении Луны в знаках зодиака Рак, Рыбы или Дева. Идеальные заготовки получаются при квашении на растущей Луне, а также при нахождении Луны в знаках Овен, Лев, Телец, Стрелец и Козерог. Такая капуста получается очень вкусной, обладает выраженным ароматом и долго сохраняется хрустящей.

Маша БУЛКИНА.


Заметили ошибку или опечатку? Материал нуждается в исправлении? Будем рады Вашей помощи! Пишите на на адрес [email protected]


Comments are disabled for this post