Кугол, пракес и хоменташен: три принципа еврейской кухни

В основу еврейской кухни заложена определенная пищевая философия — кашрут. Кашрут — это система питания, принятая еще у древних иудеев, требующая от последователей строго соблюдения в любых землях, куда бы ни забрасывала история.

В основе кашрута три главных правила. Первое: «не вари козленка в молоке матери его», поэтому никакого мяса в молочном соусе. Кроме того, в доме надо иметь отдельные наборы столовой и кухонной посуды и особые места для приготовления мясных и молочных блюд. Нельзя употреблять в одну трапезу мясные и молочные блюда, даже если они лежат на разных тарелках.

Второе: в пищу можно употреблять только парнокопытных жвачных животных, причем животное должно быть убито мгновенно, чтобы мясо не было испорчено гормонами страха. Поэтому из кулинарных книг исключены рецепты из свинины, зайчатины, мяса хищных животных и птиц, рыбы без чешуи и крови животных.

Третье: нельзя готовить в субботу. Отсюда рецептура блюд, которые можно приготовить в пятницу, чтобы к субботе они настоялись. Из первых блюд предпочтение отдается бульонам с мучными клецками, из вторых — фаршированной рыбе, домашней птице, фаршированным овощам, цимесу, блюду из мясного фарша.

В еврейской кухне обилие мучных заготовок и выпечки: это хала, тейглах, леках, хоменташен. Для приготовления мучных блюд и изделий используются пшеничная мука или мацемел. Как добавки к выпечке идут мед, орехи, мак, изюм.

Котлеты куриные

Мясо пропустить через мясорубку со средней решеткой. Замочить в кипяченной воде батон и затем его отжать. Соединить мясо с батоном, растертым чесноком, добавить 10 граммов жира, перемешать и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить к фаршу сырое взбитое яйцо, соль, перец. Все перемешать.



Слепить из полученной массы плоские овальные котлеты и обжарить их с обеих сторон в оставшемся жире почти до полной готовности; затем подержать котлеты под закрытой крышкой на той же сковороде в духовом шкафу при температуре 180–200 С.

Кисло–сладкое мясо по–еврейски

Мясо (1 килограмм) промыть в холодной воде, разрезать на небольшие куски, посолить, обжарить на растительном масле до образования корочки, затем переложить в сотейник, залить бульоном и поставить тушить.

Картофель промыть, очистить, сварить, каждую картофелину разрезать на 4 части. Обжарить на растительном масле нарезанные лук (3 луковицы), 5–6 зубчиков чеснока, 2 столовые ложки молотого имбиря, добавить сахар, уксус, томатную пасту, мед, подержать на огне несколько минут, добавить 3 столовые ложки коньяка, размешать и сразу снять с огня. К тушенному в течение 45–60 минут мясу добавить эту смесь, картофель, 400 граммов чернослива без косточек, черный перец, лавровый лист и поставить в предварительно разогретую духовку тушиться под крышкой до готовности.

Курятина, тушенная с телячьим языком

Язык почистить, промыть, отварить (чтобы кожица легко снималась) и порезать ломтиками. Тушку цыпленка (около 1 кило) промыть, разрезать на порционные кусочки, обжарить их в масле до золотистой корочки и вынуть из сковороды.

Каждую луковицу (всего 4) очистить, разрезать на 4 части, обжарить в масле и положить в посуду, где обжаривался цыпленок.

Добавить порезанные шампиньоны (100 граммов) и измельченный зубчик чеснока. Сверху уложить кусочки цыпленка, посыпать мукой, пряностями, оставшимся луком, залить коньяком по вкусу, насыпать горсть очищенных орехов, перемешать и тушить на маленьком огне около 10 минут. Затем добавить 2 стакана красного вина, соль, перец, сахар и тушить еще 45–60 минут.

После вынуть кусочки мяса цыпленка и положить на нарезанные ломти языка. Соус, образовавшийся при тушении цыпленка, выпарить наполовину и залить им цыпленка на языке.

Пракес (голубцы мясные)

Освобожденную от верхних листьев и кочерыжки капусту бланшируют в соленом кипятке до размягчения, после чего воду сливают. Отбирают целые листья и стебли, отбивают тяпкой. Мясо отваривают, а бульон процеживают. Отварное мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, пассерованный лук, соль, перец, яйцо и все тщательно перемешивают.



На подготовленные листья капусты кладут фарш и завертывают, придавая форму конверта. Готовят подливку: протертые сухари из черного хлеба (50 граммов) и медовый пряник разводят процеженным горячим бульоном, добавляют 2 столовые ложки томат–пюре, лимонную кислоту, перец, сахар и все вместе варят 10 минут. Голубцы кладут в кастрюлю, заливают подливой так, чтобы их чуть прикрыло, закрывают крышкой и доводят до готовности.

Цветная капуста с чесночными крошками

Отварить кочан цветной капусты в большой кастрюле с подсоленной водой с щепоткой сахара и соли. Слить и дать остыть. Нагреть 4–5 столовых ложек растительного или оливкового масла в сковороде, добавить черствые хлебные крошки (граммов 150), 5 зубчиков раздавленного чеснока и готовить на медленном огне, помешивая, до коричневого цвета. Затем достать из сковороды и отложить. Нагреть 2–3 столовые ложки масла в сковороде, затем добавить цветную капусту, разминая ее вилкой, пока она обжаривается до коричневой корочки. Добавить чесночные крошки в сковороду, помешивать; приправить солью и перцем и подавать блюдо теплым.

Кугол с рыбой

Растопите в сковороде 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем полстакана нарезанного кольцами репчатого лука. Смажьте сотейник или форму для запекания и положите в нее слоями нарезанный соломкой картофель (4 стакана), рыбу (отварную или консервированную — стакана три) и лук (первый и последний слой из картофеля).

Каждый слой картофеля посыпьте солью и перцем. Взбейте два яйца со сливками (примерно стакан) и частью соли и залейте ими уложенные слои. Запекайте в духовке на среднем огне 45 минут.

Хоменташен с миндалем

Для приготовления годится готовое слоеное тесто, которое необходимо заранее разморозить. Вырезаем кружочки диаметром 8 см, кладем в центр начинку — растираем 3 столовые ложки сливочного масла с сахаром (полстакана), добавляем 100 граммов очищенного и нарезанного миндаля с лимонной цедрой, яйцо и смешиваем до образования густой однородной массы.

Придакм пирожку необходимую форму, укладываем на смазанный маслом противень, помещаем его в духовку, разогретую до 200 С. Печем до тех пор, пока пирожки не приобретут золотистый оттенок. Готовые пирожки посыпаем сахарной пудрой.

Приятного аппетита!

Федот ГОРШКОВ.

Подписывайтесь на Телеграм-канал BB.LV!
Заглядывайте на страницу BB.LV на Facebook!
И читайте главные новости о Латвии и мире!


Заметили ошибку или опечатку? Материал нуждается в исправлении? Будем рады Вашей помощи! Пишите на на адрес [email protected]


Comments are disabled for this post