Сухар, гренки, крутоны…

Из этих трех способов обработки хлеба сухарь самый древний. Сколько существует хлеб, столько и сухари из него делаются. По сути, это самые первые „консервы“. Ведь в таком виде хлеб можно было хранить месяцами, брать с собой в походы, морские путешествия. Для армии и флота сухари специально сушились из свежего хлеба, а не оставшегося старого. Это была целая наука, как правильно засушить сухари, чтобы они долго не портились. Сухари готовятся, как правило, в духовке или сушатся естественным путем. Постепенно сухари стали использоваться и поварами в толченом виде для панировки. Например, для приготовления пожарских котлет, которые отличает хрустящая корочка. У классика кулинарной литературы Елены Молоховец можно встретить даже торт из сухарей. А излюбленное наше лакомство — пирожное „картошка“ — тоже не обходится без сухарей, сделанных из хлеба или печенья. Так что сухари — это насущно необходимая вещь и для тяжелого времени, и для изящной кухни.

Если подсушенный хлеб поджарить, то получится гренка или крутон. Их называют прямыми «родственниками» сухарей. Изначально в русской кухне крутон — это просто синоним гренки, пришедший на волне моды на все французское в конце XVIII века. Термин переводится как „горбушка“ (crouton). Классик кулинарии Игнатий Радецкий в своей книге „Санкт-Петербургская кухня“ (1862) пишет „крутоны (гренки)“, не разделяя эти понятия. У него в описании сказано, что это порционные продолговатые куски белого хлеба, обжаренные до колера. По форме крутоны (гренки) могли быть самыми разными: в виде прямоугольников, кубиков, сердечек, звездочек. Позже крутонами стали называть не только обжаренный хлеб, но и овощи и даже кашу. В начале ХХ века в поварских книгах можно было встретить крутоны из моркови, гречневой каши, чечевицы. По сути, этот термин стал обозначать просто порезанный на кубики и обжаренный в масле (иногда — с яйцом и сухарями) продукт. Изданная в Москве в 1916 году книга „Вегетарианская кухня“ предлагала даже крутоны из макарон с луком.

В книге «Основы кулинарии» (1941) есть такое определение крутонов: «Крутоны приготавливают из черствого белого хлеба (лучше всего из батона) или выпекают из слоеного теста в виде ломтиков овальной формы толщиной 0,5 см». Нарезанные крутоны обжаривают в масле с обеих сторон.

Крутоны от гренок отличаются более затейливой формой. Чаще всего на крутон выкладывается какой-нибудь готовый продукт: кусочки жареной птицы, яйцо-пашот, ветчина. Гренка подается отдельно, с солью, специями или соусами. Сегодня в России чётко формулируется отличие в терминах. Крутон — это выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд. А гренки — кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле. Иногда эти термины все же пересекаются. Так, при подаче супов-пюре квадратные кусочки обжаренного хлеба могут называть как крутонами, так и гренками. Это, кстати, стало поводом для известной шутки в фильме «О чем говорят мужчины» (2010), когда официант объяснял Камилю, что гренка в их элитном ресторане называется крутоном и может стоить 8 долларов.

Подписывайтесь на Телеграм-канал BB.LV!
Заглядывайте на страницу BB.LV на Facebook!
И читайте главные новости о Латвии и мире!


Заметили ошибку или опечатку? Материал нуждается в исправлении? Будем рады Вашей помощи! Пишите на на адрес [email protected]


Comments are disabled for this post